Jak powstaje szynka serrano z kością?

Szynka serrano to hiszpański przysmak słynny na całym świecie. Doskonale krucha, długodojrzewająca wędlina wyróżnia się wybornym smakiem idealnym do serwowania solo, jak w kompozycji innych produktów kuchni hiszpańskiej i nie tylko. Serrano powstaje według tradycyjnej receptury, a przebieg poszczególnych procesów ściśle określają normy europejskie czuwające nad tym, by jakość wyrobu była jak najlepsza. W dzisiejszym artykule wyjaśnimy, jak powstaje serrano – najpopularniejsza szynka hiszpańska.

Przygotowanie udźca

Serrano wytwarza się z udźca wieprzowego pobieranego z tylnych nóg. Mięso pochodzi z hodowli, które wykazują dokumenty na temat żywienia odpowiednią paszą i zbożem. Przepisy ustanowione przez Unię Europejską w 1992 roku w zakresie systemu monitorowania i certyfikowania najważniejszych produktów rolno-spożywczych krajów członkowskich UE wskazują również wymagania dotyczące wagi oraz minimalnego okresu hodowli i tuczu przed ubojem. Do producentów szynki serrano trafia gotowy już udziec, który przed rozpoczęciem procesów solenia przechodzi kontrolę potwierdzającą jego zgodność z normami. Przepisy ustalone przez Ministerstwo Rolnictwa wskazują, że waga udźca wraz z krwią powinna wynosić od 9,2 do 9,5 kg, a jego temperatura nie więcej niż 3 stopnie Celsjusza, natomiast grubość tłuszczu nie powinna przekraczać 0,8 cm.

Proces solenia mięsa

Mięso, które zostanie zatwierdzone przez dział kontroli, kieruje się do sali solenia. Producenci łączą w odpowiednich proporcjach różne rodzaje soli, którymi obsypują mięso ze wszystkich stron. Etap ten ma na celu doprowadzenie do zakonserwowania, do czego dochodzi w wyniku odwodnienia przez filtrację soli w głąb mięsa. Konserwacja sprawia, że udziec zyskuje różowe zabarwienie i wyjątkowy smak. Jak podkreśla sklep hiszpański Corrida, to jednak dopiero początek procesu przygotowywania szynki serrano. Zasolenie mięsa trwa około 2 tygodnie. Na ten czas mięso układane jest jedno na drugim w sali zapewniającej odpowiednie warunki. Na bieżąco kontrolowana jest temperatura, która powinna wynosić pomiędzy 0 a 4 stopnie Celsjusza, a także wilgotność powietrza na poziomie około 80%.

Suszenie i dojrzewanie szynki serrano

Po zakończeniu procesu solenia szynki są myte i szczotkowane w celu usunięcia pozostałości soli na ich powierzchni. Aby uzyskać jednolitą słoność całej szynki, wiesza się ją na około 40 dni w sali o warunkach podobnych do tych, w które panują podczas solenia. Następnie przewiesza się je do sali suszenia i dojrzewania, gdzie pozostają na około 100 dni. Pomieszczenie musi być wentylowane, a jego temperatura regulowana w zakresie od 6 do 34 stopni Celsjusza w zależności od etapu suszenia. Czas trwania procesu uzależniony jest od wielu czynników. Monitorowanie na bieżąco stanu szynki pozwala doskonale ocenić jej jakość i gotowość do przewieszenia do piwnicy, gdzie będzie dojrzewać, uzyskując warunki jakościowe idealne do sprzedaży.

Certyfikaty potwierdzające jakość szynki serrano

Szynki, których proces produkcji przeprowadzono zgodnie z regulacjami prawnymi otrzymują certyfikat ETC i inne oznaczenia potwierdzające wysoką jakość wyrobu. Tylko wtedy szynka może nazywać się serrano. Mimo jasnych zasad procesu produkcji szynki serrano mogą różnić się smakiem i aromatem, a to wszystko ze względu na rodzaj zastosowanych przypraw, klimat, w jakim mięso dojrzewa oraz czas tego procesu. Wśród najbardziej cenionych wyróżnia się Jamon de Teruel produkowaną na prowincji o tej samej nazwie, położonej powyżej 800 m n.p.m., a także Jamon de Seron wytwarzaną w regionie górzystym Almerii.

Szynki serrano otrzymują certyfikat IGP, który reguluje okres i proces suszenia. Otrzymanie certyfikatu wiąże się z nadaniem szynce jednej z trzech określeń – bodega, reserva i gran reseva. Bodega oznacza, że szynka dojrzewała przez 9 do 12 miesięcy. Wyroby Reserva były poddawane temu procesowi przez 12 do 14 miesięcy, a Gran reserva ponad 14 miesięcy. Te ostatnie oceniane są jako szynki o najlepszej jakości i doskonałych walorach smakowych.