Rodzaje czekolad stosowane w cukiernictwie

Kakao to jeden z najważniejszych, o ile nie najważniejszy produktów dla całej branży cukierniczej. To właśnie z niego produkuje się bowiem czekoladę, którą uwielbia niemal każdy, zarówno jako samodzielną słodką przekąskę, jak i składnik oraz dodatek do niezliczonej ilości tortów, ciast, pralin i innych deserów. Jednak czekolada czekoladzie nierówna – różne jej rodzaje znajdują nieco odmienne zastosowanie w cukiernictwie.

Czekolada gorzka

Przez wielu miłośników czekolady to właśnie jej gorzka odmiana jest uznawana za najlepszą – stąd też często nazywa się ją czekoladą „luksusową”.

- Do czekolad gorzkich zaliczamy czekolady zawierające powyżej 75% ziaren kakao – mówi przedstawiciel firmy CDN, specjalizującej się w sprzedaży artykułów cukierniczych - Im ta zawartość jest wyższa, tym lepsza czekolada. W procesie produkcji do czekolady dodaje się ekstrakt waniliowy, co poprawia jej smak i aromat. Jednocześnie zawiera ona bardzo niewiele cukru.

Kuwertura

To czekolada bardzo wysokiej jakości, zawierająca dużą ilość masła kakaowego, dzięki czemu charakteryzuje się bardzo atrakcyjnym połyskiem. Z tego powodu wykorzystywana jest ona przede wszystkim do wyrobu deserów, od których wymagane są duże walory estetyczne. Zwykle stosowana jest ona przed profesjonalistów.

Czekolada deserowa

Mniej wykwintna odmiana czekolady, zawierająca od 30 do 75% ziaren kakao. Podobnie jak w przypadku czekolady gorzkiej, zawartość kakao decyduje o jakości i smaku czekolady.

Czekolada mleczna

Do czekolad mlecznych zalicza się większość produktów dostępnych na rynku. W porównaniu do czekolady gorzkiej, zawartość kakao jest w niej dość uboga, wynosi bowiem od 20 do około 40%. Zamiast tego posiada bardzo wysoką zawartość cukru (nawet 50%) oraz mleka, czemu zawdzięcza swój łagodny, słodki smak. Często nadziewana przy pomocy różnego rodzaju dodatków, takich jak orzechy, bakalie, musy owocowe. Może być stosowana do deserów, jednak nie nadaje się raczej do pieczenia oraz rozpuszczania.

Biała czekolada

Przez wielu nie jest uważana za czekoladę, co wynika z faktu, że zawiera najmniej ziaren kakao – jej główne składniki to masło kakaowe, mleko oraz cukier. Dzięki takiemu składowi czekolada biała jest bardzo słodka. Chętnie wykorzystuje się ją w celach dekoracyjnych, należy jednak ostrożnie podchodzić do kwestii rozpuszczania – tego typu czekolada jest bardzo wrażliwa na wysokie temperatury.

Formy czekolady

Czekolady możemy dzielić na rodzaje nie tylko ze względu na ich skład, ale również formę. Wyróżniamy między innymi:

• Groszki – wyrabiane są z czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej i białej. Można je łatwo rozpuszczać i używać w formie płynnej, jak również używać w celach dekoracyjnych.
• Proszek – używany jest przede wszystkim do produkcji napojów oraz jako dodatek do wypieków
• Masa – używana jest między innymi do wyrobu wiórków czekoladowych, stosowanych jako dekoracja tortów.