Zasady działania komór wędzarnicznych

Wędzenie to jedna z najpowszechniej stosowanych metod konserwacji żywności – znamy ją przede wszystkim z tego, że używa się jej w produkcji wędlin, od czego zresztą pochodzi ich nazwa. Poza mięsami wędzeniu poddawane są również ryby, sery oraz produkty pochodzenia roślinnego. Na przestrzeni lat technologia wędzenia przeszła sporą metamorfozę, choć ogólna zasada działania komór wędzarniczych pozostała mniej więcej taka sama.

Na czym polega wędzenie?

Do uwędzenia żywności niezbędne jest wyprodukowanie dymu, pochodzącego ze spalania materiału drzewnego. Zazwyczaj w wędzeniu używa się drewna pochodzącego z drzew liściastych, najczęściej brzozy, klonu, dębu, buku. Niekiedy wykorzystuje się również drewno jabłoni, gruszy czy wiśni. Drewna drzew iglastych nie używa się, ponieważ zawiera ono dużą ilość żywicy, która niekorzystnie wpływa na smak produktów, a także powoduje oblepienie ich sadzą. Wyjątkiem są szyszki jałowca, choć i tutaj stosuje się go z umiarem. Dym powstający ze spalania drewna zawiera w sobie określone związki chemiczne (m.in. związki fenolowe i kwasy organiczne), które pod wpływem temperatury wnikają w strukturę wędzonych produktów, zmieniając ich naturalny kolor, aromat oraz smak. Niektóre ze związków chemicznych zdradzają właściwości bakteriobójcze, dlatego wędzenie wpływa na termin przydatności do spożycia produktów. W zależności od produktu proces wędzenia może trwać od kilku godzin do nawet kilku tygodni.

Jak działa komora wędzarnicza?

Komory wędzarnicze to współczesny i bardziej zaawansowany odpowiednik tradycyjnych wędzarni.

Tym co, je odróżnia od starszych rozwiązań, to wykorzystanie różnego rodzaju czujników i sterowników, służących do monitorowania i kontrolowania procesu wędzenia – mówi przedstawiciel firmy Jugema.

Dzięki temu możliwa jest pełna powtarzalność całego procesu wędzenia – produkty pochodzące z różnych serii są przygotowywane w dokładnie taki sam sposób, przez co nie różnią się od siebie smakiem, aromatem i trwałością. Zastosowanie automatycznego sterowania komorą wędzarniczą ma jeszcze jedną, istotną zaletę, którą jest ułatwienie obsługi. Wędzenia nie trzeba doglądać i ręcznie obracać produktów umieszczonych w komorze, żeby mieć pewność, że zostaną jednakowo uwędzone. Komor została bowiem zaprojektowana i wykonana w ten sposób, żeby zapewnić równomierne rozprowadzanie dymu powstające w generatorze dymowym. Szczelna konstrukcja uniemożliwia przedostawania się dymu na zewnątrz, dzięki czemu komora wędzarnicza jest w stanie pracować wydajniej i oszczędniej, niż zwykłe murowane wędzarnie.