Jak wybrać dobry piec do piekarni?

O wyborze pieca do zakładu piekarniczego decyduje szereg indywidualnych uwarunkowań, przyjęte założenia produkcyjne oraz rodzaje wytwarzanych wypieków. W powszechnym użyciu znajdują się dwa rodzaje pieców – konwekcyjne (obrotowe) i wsadowe (półkowe). Różnią się one między sobą przede wszystkim sposobem wypiekania, co przekłada się bezpośrednio na charakterystykę wypieków – wygląd, konsystencję i wrażenia smakowe.

piec-w-piekarni

Sposób wypiekania

W piecach obrotowych kluczową rolę odgrywa konwekcja, czyli ukierunkowany obieg ciepłego powietrza i pary. Obracające się wypieki są równomiernie ogrzewane ze wszystkich stron, co skutkuje otrzymaniem produktów o jednolitej chrupiącej skórce i zrównoważonej barwie. W piecach wsadowych atmosfera pieczenia zachowuje stałość, a sam proces wypiekania przebiega w nieco wyższej temperaturze. Ciepło emitowane jest przede wszystkim z powierzchni płyt i ścian komór wypiekowych – konwekcja odgrywa marginalną rolę. Bułki otrzymane w ten sposób są mniejsze objętościowo, niż te wykonane w piecu obrotowym (tzn. nie są nadmuchane). Posiadają stabilny, nieco twardszy spód, złotą skórkę oraz charakterystyczne jasnobrązowe wcięcie. Kojarzą się z tradycyjnymi wyrobami rzemiosła piekarniczego i z tego też względu budzą miłe skojarzenia u wielu konsumentów.

Specyfika użytkowania

Różnorodność systemów grzewczych wpływa na specyfikę użytkowania pieców. Modele konwekcyjne dysponują niewielkim buforem gorąca. Powietrze przeznaczone do pieczenia uzyskiwane jest poprzez aktywowaną moc cieplną urządzenia. W trakcie wkładania i wykładania pieczywa uchodzi znacznie więcej ciepła, dlatego temperatura spada szybciej niż w piecu wsadowym. Piece wsadowe studzą się wolniej, ponieważ kumulują znaczne ilości ciepła w ścianach, płytach i kanałach rozprowadzających. W kwestii użytkowania warto też wspomnieć o wygodzie załadunku, która w przypadku pieców obrotowych i jezdnych systemów załadowczych (wózków) jest większa, choć różnica nie jest tak duża jak kiedyś, z racji coraz częstszego zaopatrywania pieców wsadowych w automatyczne systemy załadowcze. Przykładem służą piece marki MIWE, obecne w ofercie dystrybucji firmy GETH.

Piec, a rodzaj wypieku

Dobry system piecowy powinien posiadać zadowalające właściwości grzewcze i zapewniać sprawną obsługę. Nawet najlepsze parametry techniczne na nic się jednak zdadzą, jeśli dany model pieca nie pozwoli wypiekać pożądanych produktów w zadowalający sposób. A tak może się zdarzyć. Przykładowo, chleb żytni i wszystkie wypieki z mocnym spodem powinny być wypiekane w piecu wsadowym. Na przeciwnym biegunie znajduje się chleb foremkowy, do którego wypiekania nada się piec obrotowy. Bagietki i ciabatta uzyskają korzystną porowatość w piecu wsadowym, a wypiekane tam precle będą mieć lepszą wilgotność. W przypadku bułek, podział nie jest już tak jednoznaczny. Klasyczne wcięcie i lepszy aromat zagwarantuje piec wsadowy. Większa delikatność, połysk i chrupkość skórki to domena bułek uzyskanych z pieców obrotowych. Jak już wspomnieliśmy, bułki z obrotówek są również nieco większe. Jeśli zaś chodzi o wypieki z nadzieniem, rekomendowane jest używanie pieca wsadowego. Działanie ciepła od podłoża sprawia, że spody bułek nie są zbyt tłuste i mokre.

Jak widać na przykładach, w części przypadków lepiej sprawdzi się piec konwekcyjny, a w części wsadowy. Oba typy urządzeń są nieustannie usprawniane, podwyższając jakość pracy piekarzy. W przypadku większych zakładów piekarniczych, o dużej mocy przerobowej i szerokim asortymencie, korzystnym rozwiązaniem wydaje się zaopatrzenie w oba rodzaje pieców. Tym bardziej, że na rynku możemy znaleźć technologie łączone, bazujące na obu zaprezentowanych przez nas systemach. Przykładowe modele urządzeń wraz z parametrami technicznymi można znaleźć na stronie dystrybutora urządzeń piekarniczych, firmy GETH.

śr. ocena 5 / głosów 5