Skład chemiczny i właściwości świeżego mleka krowiego w kontekście serowarstwa

Chociaż w produkcji nabiału wykorzystuje się mleko owcze i kozie, a coraz częściej sięgamy również po mleko wegańskie, np. migdałowe lub sojowe, to jednak mleko krowie wciąż cieszy się największą popularnością. Jego charakterystyczny, słodkawy smak i zawartość składników odżywczych sprawiają, że doskonale nadaje się ono do produkcji serów. Co warto wiedzieć na temat składu i właściwości mleka krowiego w tym kontekście?

Mleko surowe, pasteryzowane czy UHT?

Każdy z nas kojarzy smak mleka, jednak warto wiedzieć, że to, które najczęściej spożywamy, różni się od mleka surowego, czyli pochodzącego prosto od krowy. Mleko dostępne w sklepie zostało bowiem poddane procesom pasteryzacji, sterylizacji czy filtracji, które przedłużają jego trwałość i pozbawiają drobnoustrojów. Przyjmuje się, że do celów serowarskich najlepiej nadaje się mleko poddane jedynie delikatnej pasteryzacji w niezbyt wysokiej temperaturze, z kolei największą głębię smaku i aromatu uzyskuje się na drodze produkcji sera z mleka świeżego, nie zaleca się natomiast wytwarzania serów z mleka UHT. Z czego to wynika? Jak się bowiem okazuje, mleko surowe, a więc uzyskiwane bezpośrednio z udoju posiada pełnię wartości odżywczych i składników, które mają istotne znaczenie z punktu widzenia technologii produkcji mleka.

Z czego składa się mleko świeże?

Jeśli chodzi o skład mleka surowego i jego znaczenie dla serowarstwa, to oprócz wody, która stanowi blisko 90% jego zawartości, wyróżniamy tu następujące elementy:

• tłuszcz – to ważny składnik mleka, którego zawartość waha się w przedziale od 2,7% do 5,5%. Odgrywa istotną rolę w produkcji przetworów mlecznych, w tym również sera. Wraz z jego dojrzewaniem dochodzi bowiem do lipolizy, czyli rozpadu tłuszczów – proces ten w znacznym stopniu wpływa na ostateczny smak i aromat gotowego produktu;
• białko – to główny składnik mleka dzielący się na kazeinę i białka serwatkowe. To właśnie kazeina na drodze koagulacji przechodzi w skrzep, czyli masę serową, która stanowi podstawowy element w procesie serowarskim;
• laktoza – zawartość tego cukru w mleku oscyluje w przedziale 4,5-4,8 %. Rozkład laktozy prowadzący do powstania kwasu mlekowego pozwala otrzymać zsiadłe mleko. Cukier ten pełni istotną funkcję w procesie dojrzewania sera;
• składniki mineralne – mleko zawiera m.in. fosfor, potas i magnez, ale głównym jego składnikiem mineralnym jest wapń. Pierwiastek ten ma znaczący wpływ na proces krzepnięcia, wzmacniając działanie podpuszczki. Z tego powodu w procesie serowarskim wykorzystuje się niekiedy chlorek wapnia.

Dobre mleko, czyli jakie?

Oprócz zawartości wyżej wymienionych składników w mleku trzeba także zwrócić uwagę na obecność szkodliwych substancji, np. antybiotyków. Aby przebadać surowiec pod tym kątem, można wykorzystać specjalne testy do mleka. Przykładowo tetracykliny i betalaktamy można wykryć za pomocą testu Ballya Justest dostępnego w ofercie firmy Justest. Dobrej jakości surowiec musi również charakteryzować się odpowiednio niskim poziomem drobnoustrojów i komórek somatycznych. Przebadane mleko przeznaczone do produkcji sera powinno zostać wzbogacone o bakterie serowarskie i ochronne, a także jak wspomniano wcześniej o wapń. Następnie mleko dojrzewa i w zależności od rodzaju produkowanego sera dodaje się do niego odpowiednią podpuszczkę.