W jaki sposób wykorzystać poszczególne części kurczaka w gastronomii

Mało mięs znajduje w gastronomii tak wiele zastosowań jak kurczak. Rozmaite jego części można poddawać najprzeróżniejszym formom obróbki. Odpowiedni ich dobór pozwala wydobyć smak i aromat nawet z mięsa sztuk starszych, a także nadać mu przyjemną dla języka i podniebienia strukturę. Poniżej w zarysie prezentujemy najpopularniejsze techniki gastronomiczne wykorzystujące poszczególne części kurczaka.

W wielu przypadkach obróbce poddaje się go w całości (oczywiście po wypatroszeniu), zwłaszcza jeśli do czynienia mamy z mięsem młodego osobnika. W celu zapewnienia równomiernej obróbki termicznej taką tuszkę należy odpowiednio uformować, zazwyczaj w tzw. kieszonkę.

– Odstające elementy, takie jak skrzydełka czy udka, zabezpiecza się w ten sposób również przed wysychaniem – dodaje specjalista z zajmującej się przetwórstwem drobiu firmy Res-Drob.

Pieczenie

Tuszkę taką można upiec, na rożnie lub w piekarniku, w tym drugim przypadku także uprzednio ją nadziewając – jak również ugotować. Szczególnie starsze, nienadające się do przyrządzenia wykwintniejszych potraw osobniki po ugotowaniu można podać w rosole lub przyrządzić z nich potrawkę. Gotowanie na rosół odbywa się w większej ilości wody, a na potrawkę – w mniejszej. Gotowane kurczęta wykorzystuje się zazwyczaj w tworzeniu dań dietetycznych, a także umieszcza w galarecie.

Na zimno

Galaretę można przygotować na bazie rosołu z kości, błon, podrobów czy elementów niewykorzystanych przy formowaniu tuszek. Inne zimne zakąski z drobiu – zarówno gotowanego, jak i pieczonego – to np. rolady i galantyny, do których produkcji wykorzystuje się skórę i mięso bez kości. Warto pamiętać, że jeśli gotujemy kurczaka z przeznaczeniem na tego typu potrawy, należy go przestudzić w rosole, aby nie utracił soczystości.

Smażenie

Do smażenia tuszkę należy przepołowić, a w przypadku większych osobników podzielić na cztery części. Mowa przy tym o młodych kurczakach, jako że w przypadku starszych do smażenia nadaje się zazwyczaj wyłącznie pierś. Można z niej przyrządzić m.in. filety, bryzole, antrykoty, medaliony czy też kotlety de volaille. Kurczaka smażyć można w panierce albo sauté, a także w postaci masy mielonej (np. kotlety pożarskie, sznycle ministerskie). Do jej sporządzenia używa się mięsa pozbawionego skóry. Jeśli zaś po zmieleniu dodatkowo przetrzemy je przez sito i poddamy tablerowaniu z dodatkiem śmietanki, otrzymamy knel, z którego można przyrządzić pulpeciki, ale też wykorzystać go jako nadzienie.

Duszenie

Ostatnią techniką gastronomiczną, jakiej poddaje się kurczaka, jest duszenie. Sprawdza się ono zwłaszcza w przypadku sztuk chudych, starszych, które nie nadają się do potraw smażonych i pieczonych. Dusić można też z powodzeniem wątróbkę, żołądek czy serce. Jeśli chcemy w tym celu użyć tuszki, możemy wykorzystać ją w całości lub podzieloną na części. Na koniec warto wspomnieć, że również pieczeniu, gotowaniu i smażeniu można poddawać poszczególne części kurczaka, takie jak uda, podudzia albo skrzydełka, należy jednak zastosować odpowiednio mniejszy czas lub temperaturę obróbki niż w przypadku tuszki przyrządzanej w całości.