Jak wybierać bakterie do serów?

Wybór bakterii do produkcji sera jest trudny dla każdego początkującego serowara, jednak ma on ogromne znaczenie dla smaku i jakości przygotowywanych wyrobów. Aby móc przygotować smaczny ser, trzeba nauczyć się wybierać odpowiednie kultury bakterii, poznając ich podstawowe właściwości. Dzięki temu lepiej zrozumiemy proces powstawania sera oraz wpływ kultur starterowych na smak i aromat gotowych produktów.

Rodzaje bakterii do serów

W serowarstwie wykorzystuje się wiele rodzajów bakterii różniących się właściwościami i działaniem technologicznym, co pozwala na uzyskanie pożądanych walorów smakowych i zapachowych przygotowywanych produktów mleczarskich. W zależności od tego, jaki ser chcemy uzyskać, musimy sięgnąć po odpowiednie kultury serowarskie. Wyróżniamy tu kultury podstawowe składające się z bakterii zasadniczych, odgrywających kluczową rolę w procesie fermentacji mlekowej, która stanowi niezbędny etap produkcji nie tylko serów, ale też śmietany, jogurtów, kefiru i innych produktów w przemyśle mleczarskim. Drugą grupę stanowią natomiast bakterie pomocnicze. Te dodatkowe kultury pozwalają na nadanie wytwarzanej żywności pożądanego smaku i aromatu. Za przykład może tu posłużyć proces powstawania pleśni na serze lub dziur w jego strukturze. Podsumowując, bakterię ogrywają niebagatelną rolę w produkcji serowarskiej.

Jakie są zasady wyboru bakterii do serów?

Aby gotowe produkty mleczarskie miały odpowiednie walory smakowe i zapachowe, należy uważnie dobierać poszczególne rodzaje bakterii.

Ze względu na zróżnicowane właściwości poszczególnych kultur bakterii serowarskich powstały gotowe startery, które zawierają ściśle wyselekcjonowane szczepy bakterii. - Mówi ekspert z firmy GAP FOOD ADDITIVES. - Ułatwiają one produkcję serów oraz gwarantują uzyskanie produktu o optymalnych walorach smakowych i zapachowych, a także właściwej konsystencji.

Wybór kultury startowej zależy od specyfiki przygotowywanego sera. W zależności od wytwarzanych gatunków, należy sięgnąć po następujące bakterie:

• Sery z masy parzonej, oscypki, mozarella i sery o dużej ciągliwości - MP 62 LYO, SR 62 LYO  (Streptococcus thermophilus);
• Sery półtwarde, takie jak gouda, ser edamski czy podlaski – HL LYO lub SH LYO (Lactococcus lactis ssp.lactis i Streptococcus thermophilus);
• Sery świeże i miękkie – TW 31 LYO, CSQ 01 LYO (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc spp.);
• Sery twarde, takie jak parmezan i cheddar - Y 92 LYO, Y 94 LYO, YPB LYO (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus);
• Sery pleśniowe, np. gorgonzola i rokpol – Penicillium candidum lub Penicillium roqueforti.

Wybór bakterii do serów i innych produktów mleczarskich ułatwiają sklepy oferujące wymienione wyżej kultury starterowe wysokiej jakości. Dzięki nim produkcja sera staje się o wiele prostsza, a gotowe produkty serowarskie zachwycają doskonałym smakiem oraz idealnym wyglądem.