Mięso oddzielone mechanicznie kontra mięso odścięgnione

Obecnie coraz więcej osób spożywa wyłącznie mięso drobiowe. Z racji tego, zauważalny jest jednoczesny wzrost produkcja mięsa, a także wykorzystywanie go w różnych gałęziach gospodarki. Mięso oddzielone mechaniczne to jedna z popularniejszych metod używana do masowej produkcji artykułów mięsnych. Między innymi jest ono składnikiem wędlin i parówek, ale także wyrobów garmażeryjnych. Z kolei, metoda odścięgniania to jedno z nowszych rozwiązań, które gwarantuje uzyskanie mięsa wysokiej jakości. Czym charakteryzują się poszczególne metody?

Mechaniczna metoda odkostniania mięsa

Mięso oddzielone mechanicznie inaczej nazywane MOM to masa mięsno-tłuszczowa uzyskiwana ze  skórek, tłuszczu, ścięgien oraz chrząstek. Metoda ta odbywa się za pomocą skrobania, ścierania, a także tłoczenia. 

MOM polega na przeciskaniu masy mięsnej przez specjalne sita. Zazwyczaj mają one oczka o średnicy 1-2mm, ale w niektórych przypadkach istnieje także możliwość użycia sita o średnicy 3-4mm. - mówi przedstawiciel firmy Starmeat, która zajmuje się produkcją mięsa drobiowego. Po przeciśnięciu masy, na sicie pozostaje frakcja kostna mięsa. W wyniku tego otrzymujemy miękką masę mięsno-tłuszczową, która podlega dalszej obróbce. W przemysłowej produkcji mięsnej używane są do tego specjalne separatory, w których umieszczany jest produkt. W wyniku pracy urządzenia następuje degradacja kości, rozdrabnianie i oddzielanie od tkanek mięśniowych, czyli prościej mówiąc, resztki odkostnionego mięsa pozostają zmielone na miękką masę. 

Metoda mechanicznego oddzielania mięsa gwarantuje odzyskanie nawet do 80% wkładu. Oczywiście MOM musi uwzględniać wszelkie normy prawne w Polsce, zwracające uwagę na to, że uzyskany drób powinien zawierać nie więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu i nie mniej niż 12% białka.

Baader czyli mięso odścięgnione

Baader to potoczna nazwa masy mięsnej uzyskiwanej za pomocą separatora miękkiego. Metoda pozwala na usunięciu twardych i miękkich elementów mięsa bezpośrednio przylegających do tkanek mięśniowych masy. Polega ona na umieszczeniu drobiu w separatorach miękkich, a następnie za pomocą specjalnego pasa ściskającego, produkt transportowany jest do perforowanego bębna. Działanie urządzenia umożliwia przemieszczenie miękkiej części przez specjalne otwory, podczas gdy pozostałe elementy masy zostają wewnątrz bębna. Pozostałości po zastosowaniu metody odścięgniania są utrzymywane z dala od produktu końcowego, co powoduje otrzymanie wyższej jakości mięsa typu Baader. Ze względu na stosowaną metodę, finalnie otrzymujemy produkt, który oprócz atrakcyjnego wyglądu zewnętrznego, posiada znacznie wyższe walory smakowe.

Jak kupić dobrej jakości mięso?

Niezależnie od tego, czy mięso ma być przeznaczone do hurtowni mięsnej, czy firmy przetwórstwa, przy wyborze odpowiedniego produktu przede wszystkim należy kierować się rodzajem mięsa. Obecnie drób to jeden z najczęściej konsumowanych produktów. Kurczak i indyk uchodzą za najzdrowsze wyroby mięsne, które zawierają wiele wartości odżywczych. Cieszą się dużym zainteresowaniem między innymi ze względu na wysoką zawartość białka przy jednoczesnej niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Mięso drobiowe jest także uniwersalne i stosunkowo łatwe w obróbce, z racji czego, jest chętnie spożywane zarówno przez dorosłych, jak i przez dzieci. Przy wyborze asortymentu mięsnego należy zwrócić uwagę na miejsce pochodzenia drobiu oraz czy dana firma posiada certyfikat HACCP. Świeże mięso powinno charakteryzować się bladoróżowym lub lekko czerwonym kolorem, a jego zapach powinien pozostawać naturalny. Wybór drobiu od zaufanego producenta z pewnością sprawi, że otrzymany produkt będzie wysokiej jakości, co wpłynie nie tylko na wzrost zadowolenia klientów, ale także na stworzenie renomy przedsiębiorstwa.