Szokowe schładzanie produktów. Na czym to polega?

Technologia schładzania szokowego produktów stale zyskuje na popularności w branży gastronomicznej. Jej zalety są dostrzegane przez coraz szerszą grupę restauratorów i cukierników. Pozwala na bezpieczne przechowywanie gotowych potraw, a także produktów surowych lub częściowo przetworzonych, bez ryzyka utraty walorów smakowych oraz wizualnych. Warto zatem bliżej przyjrzeć się, na czym polega szokowe schładzanie produktów.

Zastosowanie technologii schładzania szokowego niesie ze sobą wiele zalet. Najważniejszą jest możliwość bardziej elastycznego planowania pracy w kuchni. Część z dań może zostać przygotowanych z odpowiednim wyprzedzeniem, a następnie podgrzanych tuż przed podaniem klientowi. Takie podejście pozwala na znaczące ograniczenie strat produktowych w kuchni. Po podgrzaniu potrawy zachowują wszelkie walory: smak, kolor, jędrność, strukturę oraz aromat. Należy podkreślić, że jest to technologia bezpieczna.

W wyniku szybkiego obniżenia temperatury ograniczony zostaje czas, w którym może dojść do rozwoju bakterii. Jest to szczególnie istotne w zakładach żywienia zbiorowego – wyjaśnia ekspert z firmy MK KOMI.

Ponadto, po podgrzaniu, produkty nie podlegają dużym ubytkom wagi, związanym z odparowaniem wody.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne schładzania szokowego

Przepisy prawa jasno określają, że schładzanie potraw powinno przebiegać w czasie nie dłuższym niż 90 minut. Technologia schładzania szokowego spełnia ten warunek, pozwalając na obniżenie temperatury potraw, bezpośrednio po ich przygotowaniu, od 90°C do 3°C w ciągu 90 minut. Dla porównania schładzanie w tradycyjnej technologii może trwać nawet do kilku godzin. W tym czasie, w schładzanych potrawach może dochodzić do niekontrolowanego rozwoju bakterii. Bakterie namnażają się i atakują najszybciej, gdy temperatura dania mieści się w przedziale 70°C – 5°C. Z kolei obniżenie temperatury do 3°C powoduje zahamowanie rozwoju bakterii. Chcąc uniknąć szybkiego namnażania bakterii, należy bezwzględnie ograniczać czas schładzania do minimum.

Na czym polega schładzanie szokowe?

Podczas obniżania temperatury cząsteczki wody, które zawarte są w potrawach, zamieniają się w kryształki. Jeżeli kryształki te będą duże, to podczas podgrzewania powodować będą pęknięcia komórek schłodzonych potraw. Tego typu pęknięcia wpływają niekorzystnie na smak oraz strukturę potraw. Należy zatem stwierdzić, że schładzanie powinno przebiegać w taki sposób, aby powstające kryształki były jak najmniejsze. Warunek ten spełniają schładzarki szokowe. Istnieje zależność pomiędzy wielkością kryształków a czasem schładzania - im czas schładzania jest krótszy, tym mniejsze powstają kryształki. Szybkie obniżanie temperatury uruchamia proces mikrokrystalizacji żywności. Proces ten wpływa na zmniejszenie odparowania do poziomu 2-3%. W rezultacie otrzymywana jest bardzo mała wielkość kryształków, co powoduje, że potrawy po podgrzaniu zachowują atrakcyjny wygląd i smak.