Na czym polega monitoring HACCP?

Przed każdym przedsiębiorstwem zajmującym się żywnością, stoi obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa wytwarzanych produktów. Monitoring HACCP jest ukierunkowany na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności. Można zakupić gotowy system, albo zdecydować się na zatrudnienie profesjonalisty, co zagwarantuje najwyższy stopień bezpieczeństwa przetwarzanej żywności.

Wdrażanie HACCP

Proces wprowadzania monitoringu HACCP polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla produkowanej żywności, ocenie i określeniu stopnia prawdopodobieństwa wystąpienia konkretnego niepożądanego czynnika w danej firmie oraz osiągnięcia stanu bezpiecznego dla żywności, uzyskanego przez kontrolowanie procesu produkcji.

Ekspert z zakładu BOGEL DDD z Wrocławia, który specjalizuje się w dezynsekcji, dezynfekcji i deratyzacji, mówi:

Zagrożenia żywności można podzielić na chemiczne, biologiczne i fizyczne. Do chemicznych można zaliczyć pozostałości środków czystości po procesie czyszczenia produktów spożywczych lub po czyszczeniu maszyn i urządzeń używanych w procesie produkcji, albo resztki pestycydów lub herbicydów. Fizyczne to na przykład ości, kości, pestki, kawałki opakowań, a nawet guziki lub włosy. Natomiast do biologicznych zagrożeń wlicza się mikroorganizmy, pasożyty, insekty i gryzonie.

Etapy wdrażania monitoringu

Wyróżnia się kilkanaście etapów, które przedsiębiorstwo musi przejść, aby w pełni wdrożyć monitoring HACCP. Każdy z nich jest niezwykle istotny i nie można żadnego pominąć. Pierwszą czynnością jest powołanie kadry, która zajmie się wprowadzeniem systemu bezpieczeństwa i opisaniem działalności przedsiębiorstwa i przeznaczenia oferowanych konsumentom produktów.

Następnie sporządza się plan procesu technologicznego i analizuje potencjalne zagrożenia. W tym punkcie określa się, jaki czynnik jest niebezpieczny, jaka jest przyczyna takiego stanu rzeczy i sporządza się propozycje działań prewencyjnych. Ważnym etapem jest wskazanie krytycznych punktów kontroli i wyznaczenie limitów krytycznych.

Następnie w monitoringu HACCP opracowuje się system kontroli konkretnych krytycznych punktów kontroli w taki sposób, aby działał szybko i był wiarygodny. Znając zagrożenia można opracować działania korygujące oraz plan weryfikacji. Cały proces powinien zostać szczegółowo udokumentowany.

Korzyści z HACCP

Wprowadzenie systemu monitorującego należy do podstawowych obowiązków przedsiębiorców zajmujących się przetwórstwem żywności i właścicieli zakładów gastronomicznych. Poza tym, można wymienić kilka innych pozytywnych aspektów związanych z monitoringiem HACCP.

Szybkie określenie błędów pozwoli na redukcję kosztów produkcji, a wysoka jakość i powtarzalność oferowanych towarów wpłynie korzystnie na zaufanie konsumentów i zapewni pozytywną opinię marce. Firma stanie się konkurencyjna w swojej branży i będzie bardziej wiarygodna dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej, co zmniejszy ryzyko częstych kontroli.